Verwiegungskonzept für hohe Leistung und Flexibilität

Verwiegungskonzept für hohe Leistung und Flexibilität

Für eine Handwerksbäckerei realisierte Daxner eine schrittweise Erweiterung. Nachdem bereits die erste Siloanlage von Daxner (damals noch AT Hefele) geliefert wurde, investierte der Backbetrieb 20 Jahre später in eine neue Backstube und erhöhte durch ein neues Verwiegungskonzept und eine neue Anlagensteuerung seine Kapazität auf ein Optimum.

Beschreibung

Silotechnik

Nach der Erweiterung stehen der Bäckerei insgesamt 6 eckige Innensilos mit Fassungsvermögen von 4 bis 6,5 Tonnen Mehl zur Verfügung. Sie bestehen aus aneinandergeschraubten Alu-Stahl-Blechsegmenten, wodurch die 4 alten Silos vom Typ Standard problemlos zerlegt, transportiert und mit genormten Segmenten aus dem Daxner-Programm erweitert werden konnten. Von den vergrößerten Silos ist je eines mit Roggenmehl der Type 1150 und Weizenmehl der Type 1050 für die Brotherstellung und eines mit kleberarmem Weizenmehl der Type 405 für die Feinbäckerei befüllt. Ein 4. Silo dient als „Saisonsilo“ und wird im Herbst für 405er Weizenmehl zur Zubereitung der Weihnachtsgebäcke genutzt.

Zu den vorhandenen Silos kamen 2 Euronorm-Silos für insgesamt gut 10 Tonnen Mehl der Type 550 für Weizenkleingebäck und -brot. Alle Silos bei Müller sind mit Fließbettaustragung ausgestattet. Der Transport des Fördergutes erfolgt mittels eines Druckluftstroms, der von einem 5,5 Kilowatt starken Gebläse erzeugt wird. Dabei dosieren frequenzgesteuerte Zellenradschleusen das Mehl in die Förderleitung. Ein zusätzliches Gebläse, dessen Luftstrom intervallweise in das Textil-Fließbett der Silos geblasen wird, sorgt für lockeres und fließfähiges Mehl. Das Abwiegen der in der Optidos-Steuerung vorgewählten Mehlmenge erfolgt in den 100 Kilogramm fassenden Edelstahl-Wiegebehälter der sich in der Teigmacherei befindet.

Steuerung

Zentrales Steuergerät der Verwiegungsanlage ist ein Rezeptcomputer mit 15-Zoll-Farbtouchscreen. Hier sind alle Rezepte des Betriebs hinterlegt und vom Teigmacher abrufbar. Per Fingertipp startet die entsprechende Förderung und Verwiegung des Mehles. ln der alten Backstube gab es besonders im Sommer das Problem zu warmer Teige, was sich besonders bei Langzeitbrötchen negativ auswirkte. Um diesem Missstand abzuhelfen, wurde neben dem leistungsfähigen Wassermischgerät auch eine Daxner Eiswasseranlage in das Verwiegesystem integriert. In Kommunikation mit je einem Messfühler für die Backstuben- und die Mehltemperatur errechnet die Steuerung die korrekte Menge an Eis- und Kaltwasser, die zum Erreichen der im Rezept hinterlegten Teigtemperatur nötig ist. Die optimale Teigtemperatur wirkt sich positiv auf die Qualität und Gleichmäßigkeit der Produkte aus. Selbstverständlich kann auch unabhängig von gespeicherten Rezepten Mehl oder temperiertes Wasser per Einzelaustrag dosiert werden. Die weiteren Zutaten, wie z.B. Salz oder Gewürze, werden von Hand mit der vernetzten Tischwaage verwogen. Die Steuerung kann mit der Verwaltung vernetzt werden. So können vom PC im Büro beispielsweise die Rezepturen gepflegt oder bei Rohstoffschwankungen korrigiert werden oder die Silofüllstände abgelesen werden. Ebenso lassen sich mit weiteren Funktionen Produktionsstatistiken abrufen und auswerten bzw. archivieren, was hinsichtlich der Chargenrückverfolgung wichtig sein kann.

Fazit

Mit der erweiterten Verwiegung ist der Backbetrieb für die Zukunft gut aufgestellt. Die Kapazität der Silos ist so bemessen, dass sie für die nächsten Jahre ausreichen wird. Sollte sie an ihre Grenzen stoßen, kann sie mit zusätzlichen Anlagenmodulen erweitert werden. Auch die Steuerung kann – etwa bei neuen Nachweis- oder Protokollierungsvorschriften – mit entsprechenden Updates auf die neues Gesetzeslagen angepasst werden.

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