PH-Wert Messung mittels daxpH+

PH-Wert Messung mittels daxpH+

Funktion und Nutzen

Der pH‐Wert erfüllt beim Backen von Roggen‐ und Roggenmisch-broten eine wichtige technologische Aufgabe. Die schnell wachsenden Milchsäurebakterien senken den pH‐Wert durch Bildung von Milch‐ und Essigsäure. Damit werden die Stärke abbauenden Enzyme des Roggenmehls in ihrer Aktivität gehemmt. Kohlendioxid wird von heterofermentativen Milchsäurebakterien und Hefen gebildet. Je niedriger der pH‐Wert eines Sauerteiges, desto geringer ist der Abbau der Stärke und umso stabiler wird die Krumenelastizität des Brotes. Ein konstant bleibender pH‐Wert ist die Voraussetzung für eine dauerhaft gleich gute Qualität.

Mit dem daxpH+ wird der pH-Wert während des Herstellungs-prozesses permanent ermittelt und überwacht. Je nach Ergebnis kann der prozentuale Anteil in der Rezeptur angepasst werden. Tritt z. B. zwischen 5. und 6. Charge ein pH-Wert-Abfall auf, kann die zu dosierende Menge Sauerteig während des Dosiervorgangs angepasst werden. In diesem Fall wird die Sauerteigmenge reduziert und Mehl und Wasser in der Rezeptur erhöht.

Mit daxpH+ werden pH-Wert und Temperatur permanent an die Steuerung übertragen. In der Steuerung wird ein „Ziel pH-Wert“ vorgegeben. Nach Erreichen dieses Wertes, geht der Anlagenzustand von „Reifen“ auf „Kühlen“ über. Somit werden die Mikroorganismen in ihrer Tätigkeit eingeschränkt.

Die Inlinemessung ist hervorragend geeignet zur Herstellung von Produkten mit definierten Eigenschaften. Durch frühzeitiges Erkennen von Abweichungen, können Produktionskosten gespart werden. Alle Messwerte werden aufgezeichnet, um jede Fermentation einzeln auswerten zu können.

Vorteile

Permanente Überwachung des Fermentationsprozesses

Inlinemessung

CIP- und SIP-fähig

Senkung der Produktionskosten durch frühzeitiges Erkennen von Abweichungen

Erleichterte Herstellung von Produkten mit definierten Eigenschaften

Langzeitstabile Elektrode (glasfrei)

Permanente Überwachung der Elektrode durch Stromimpulse zur Früherkennung von Schäden

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